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Selezionate le prime varietà Waxy in Europa
Pubblicato il 11 November, 2009
Sono state selezionate dalla Divisione Ricerca e Innovazione Tecnologica della PSB le prime due linee Waxy di frumento tenero. Avviate alle prove di iscrizione al Registro Nazionale, i due genotipi denominati Project W e Exuma W sono caratterizzati da un rapporto amilosio/amilopectina modificato, ovvero si differenziano dalle altre varietà per un amido costituito quasi esclusivamente da amilopectina (99%). L’amido di riserva è il componente principale della granella ed è costituito da due tipi di polimeri, l’amilosio e l’amilopectina, che sono assemblati nell’endosperma all’interno di strutture insolubili in acqua, tridimensionali e semicristalline, chiamate granuli.
L’amilosio e l’amilopectina differiscono principalmente nel grado di polimerizzazione e nella frequenza delle ramificazioni. L’amilopectina è una molecola molto grande con un grado di polimerizzazione che va da 105 a 107 e contiene punti di ramificazione frequenti. L’amilosio ha un grado di polimerizzazione più basso (103-104) con pochi punti di ramificazione. Queste differenze tra amilosio ed amilopectina sono funzionalmente importanti e sono riflesse nella varietà di applicazioni che questi polimeri trovano nell’industria alimentare e non. Nei frumenti commerciali (teneri e duri), il range di contenuto di amilosio varia tra il 18 e il 35%, quello di amilopectina tra il 65 e l’82%. La sintesi dell’amilosio è catalizzata dall’enzima amidosintasi (GBSSI), meglio conosciuta come waxy. In frumento tenero l’eliminazione delle tre isoforme del gene porta ad un fenotipo facilmente riconoscibile per l’aspetto ceroso delle cariossidi e contenuto di amilosio quasi prossimo a zero.
Le farine derivanti da grani con un basso contenuto di amilosio possono essere utilizzati nell'industria alimentare per migliorare l'uniformità, la consistenza e la conservabilità di molti prodotti, in particolare di alcuni prodotti da forno e prodotti congelati. Le farine presentano un elevato assorbimento di acqua che determina una maggiore sensazione di freschezza dei prodotti. Inoltre le farine waxy possono essere utilizzate come additivi alimentari per sostituire i grassi, in quanto i prodotti derivanti mantengono un’ottimale morbidezza.
I grani Waxy sono anche interessanti per un uso non alimentare. Dal loro amido si possono ottenere i prodotti più diversi mediante processi industriali. In particolare la granella waxy è idonea per la produzione di mangimi essendo l’amido costituito quasi esclusivamente di amilopectina, componente altamente digeribile. Un’altra applicazione è nell’industria degli adesivi, in particolare per la produzione delle etichette delle bottiglie, che devono resistere ad una elevata umidità (viene in questo caso sfruttata la capacità di assorbire l’acqua da parte dell’amilopectina). Infine, un ulteriore uso è stato riscontrato nell’industria cartaria; la carta proveniente da amidi ricchi di amilopectina risulta essere maggiormente resistente e con una migliore qualità di stampa.
Alle numerose applicazioni che offrono le farine, si accompagnano buone rese produttive. In campo le linee hanno mostrato una buona resistenza alle malattie e all’allettamento, contenuto proteico e Phl elevati e una produttività stabile. Le caratteristiche reologiche delle farine sono riconducibili a quelle dei grani panificabili.
Project W e Exuma W rappresentano il risultato dell’attività di Ricerca PSB condotta in un’ottica di filiera in collaborazione con l’Università della Tuscia di Viterbo e la Società Barilla.
