Italiano
English
Scelta Varietale : Strumento Competitivo
Pubblicato il 23 June, 2007
Sviluppare nuove varietà di grano sempre più performanti: è questo l’obiettivo che la filiera deve oggi porsi per competere sul mercato. La ricerca va quindi declinata in un ottica di “qualità”, che oggi sembra rappresentare la chiave di volta per sostenere la filiera agroalimentare in un momento in cui la pressione competitiva sia nel mercato interno che internazionale è decisamente in aumento.
Un concetto quello della “qualità” decisamente complesso e variabile, risultato di numerose sfaccettature, in costante evoluzione, che progressivamente negli anni si è arricchito di nuovi significati ed aspetti. D’altro canto le necessità del mercato si evolvono molto rapidamente e il concetto di qualità, ad esse strettamente legato, muta nei suoi parametri in maniera altrettanto rapida.
Il consumatore, infatti, richiede sempre di più alimenti che, oltre ad essere salubri, in aggiunta alle proprie caratteristiche nutritive, siano dotati di proprietà tali da assicurare, con la loro assunzione, benefici per la salute.
In questo contesto, la moderna attività di ricerca, deve porsi come obiettivo quello di contribuire a soddisfare le mutate esigenze del consumatore finale, e per fare questo deve ampliare i propri campi di ricerca, occupandosi non solo di aumentare le produzioni e le resistenze alle fitopatie, ma anche di sicurezza e salubrità dei prodotti, di caratteristiche dietologiche degli stessi (alimenti funzionali) non dimenticando la sostenibilità delle produzioni agricole.
Nel caso della filiera grano duro-pasta si può osservare che la pasta è un prodotto estremamente semplice, ottenuto esclusivamente da acqua e semola di grano duro. La qualità del prodotto pasta deriva quindi dalla materia prima utilizzata, ovvero dalla semola, la quale a sua volta dipende dal tipo di grano duro impiegato nella macinazione. La scelta varietale diviene, quindi, fondamentale.
Analizzando infatti il grano, è possibile individuare diversi tipi di “qualità”, riconducibili in buona parte al patrimonio genetico della varietà.
Il contributo che la varietà garantisce è, ad esempio, misurabile come “Qualità Agronomica”; varietà diverse possono esprimere differenti performance produttive in base ad una diversa adattabilità alle condizioni pedoclimatiche in cui vengono coltivate e possono evidenziare una diversa resistenza alle fitopatie e agli stress ambientali.
Dal punto di vista della Sostenibilità della produzione agricola, la varietà è in grado, inoltre, di influenzare la potenzialità e la stabilità della produzione in presenza di diversi livelli di disponibilità di acqua e di azoto, elementi quest’ultimi che sono divenuti oggi di grande attualità: il primo in ragione della sempre più ridotta disponibilità, il secondo in quanto è divenuto condizionante per le nuove normative sull’utilizzo dei fertilizzanti azotati che condizioneranno le future tecniche di coltivazione del frumento.
La varietà è determinante anche per la Qualità Tecnologica che dipende dal contenuto proteico, dalla qualità del glutine oltre che dal contenuto in carotenoidi (beta-carotene e xantofille) che determinano il colore giallo della semola e, di conseguenza, della pasta. Di quest’ultima, in base alla tipologia e alla quantità di proteine di riserva contenute nelle cariossidi, ne definisce anche la qualità influenzando la “tenuta in cottura” e la “collosità”, identificati dal consumatore finale come i principali parametri della qualità.
La varietà, inoltre, determina la Qualità Molitoria, intesa come resa in semola alla macinazione della granella. La qualità molitoria rappresenta l’attitudine della varietà ad essere lavorata seguendo determinate tecnologie di trasformazione. E’ strettamente dipendente da alcune caratteristiche della semola, quali il peso ettolitrico e il contenuto in ceneri (contenuto minerale della granella).
E’ di tutta evidenza allora che la scelta della varietà diventa una scelta strategica. Infatti lo strumento varietà è il frutto della ricerca che, se condotta correttamente, determina un favorevole impatto economico-ambientale generando in altri termini quella innovazione che è indispensabile per garantire competitività al sistema agroalimentare.
